Jamón ibérico
Todo lo que hay que saber para cortarlo
MANUAL DE CORTE del jamón ibérico
- Pelar el jamón. Esta fase consiste en desprender del jamón el tocino de cobertura y la costra formada durante el proceso de secado y maduración. El primer corte de pelado se realizará de forma perpendicular a la pata.
- Si el producto se va a consumir rápidamente lo colocaremos por la maza. Es la parte más jugosa e infiltrada del jamón. Si el consumo fuera más lento o escalonado colocaremos el jamón de forma inversa, por la babilla para evitar que el final del producto quede excesivamente reseco.
- Es imprescindible, utilizar un “cuchillo jamonero” de hoja larga, estrecha y flexible, mientras que para el pelado se recomienda un cuchillo de hoja más corta y rígida.
- Los cortes serán siempre paralelos entre sí, siguiendo las flechas del dibujo, dejando una superficie plana, sin cavidades ni estrías.
- Las lonchas deben ser muy finas, casi transparentes, que abarcarán prácticamente el ancho de la pieza. Su longitud no debería superar los 6 o 7 cm. En el caso de empezar el jamón por la parte principal se recomienda combinar en cada ración lonchas de la zona central con lonchas de la punta y el codillo. En el plato las lonchas se disponen en una sola capa, si acaso con un ligero solapamiento entre ellas.
- Finalmente, tendremos que limpiar las zonas próximas a los huesos. Esta carne no puede ser cortada en forma de loncha, sino en forma de tira o trozo irregular, que aprovechada para numerosos guisos o platos garantiza un excelente resultado.
Norma de calidad del ibérico
ETIQUETADO DEL JAMÓN IBÉRICO
100% IBÉRICO DE BELLOTA
- Cerdo 100% Ibérico
- Alimentado con bellotas en las dehesas
IBÉRICO DE BELLOTA
- Cerdo cruzado
- Alimentado con bellotas en las dehesas
CEBO DE CAMPO IBÉRICO
- Cerdo cruzado
- Alimentado con pienso al aire libre
CEBO IBÉRICO
- Cerdo cruzado
- Alimentado con pienso en granjas