Jamón ibérico

Todo lo que hay que saber para cortarlo

MANUAL DE CORTE del jamón ibérico

Para degustar un jamón de Los Romeros de Alanís conviene realizar un buen corte. Así que para ello haremos una reflexión sobre las partes que componen un jamón ibérico o paleta ibérica y la forma correcta de prepararlo para su deguste y máximo aprovechamiento.

• Pelar el jamón. Esta fase consiste en desprender del jamón el tocino de cobertura y la costra formada durante el proceso de secado y maduración. El primer corte de pelado se realizará de forma perpendicular a la pata.
• Si el producto se va a consumir rápidamente lo colocaremos por la maza. Es la parte más jugosa e infiltrada del jamón. Si el consumo fuera más lento o escalonado colocaremos el jamón de forma inversa, por la babilla para evitar que el final del producto quede excesivamente reseco.
• Es imprescindible, utilizar un “cuchillo jamonero” de hoja larga, estrecha y flexible, mientras que para el pelado se recomienda un cuchillo de hoja más corta y rígida.
• Los cortes serán siempre paralelos entre sí, siguiendo las flechas del dibujo, dejando una superficie plana, sin cavidades ni estrías.
• Las lonchas deben ser muy finas, casi transparentes, que abarcarán prácticamente el ancho de la pieza. Su longitud no debería superar los 6 o 7 cm. En el caso de empezar el jamón por la parte principal se recomienda combinar en cada ración lonchas de la zona central con lonchas de la punta y el codillo. En el plato las lonchas se disponen en una sola capa, si acaso con un ligero solapamiento entre ellas.
• Finalmente, tendremos que limpiar las zonas próximas a los huesos. Esta carne no puede ser cortada en forma de loncha, sino en forma de tira o trozo irregular, que aprovechada para numerosos guisos o platos garantiza un excelente resultado.